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Pilaf di riso venere con gamberi,lardo e crema di zucca speziata


La fretta è nemica della buona tavola e mangiare in fretta non è bene nè per il nostro corpo nè per il nostro spirito.
E' raro che mi soffermi a pensare che ciò che sto mangiando è frutto di qualcosa preparato (spesso da me medesima :-), a volte da altri) con amore, dedizione, sapienza e passione. Purtoppo sono più le volte che trangugio e basta, sempre con un occhio alle lancette dell'orologio che le volte che mi godo un pasto con calma, masticando ogni boccone quelle settantaduevolte che raccomanda il medico e assaporandolo lentamente... ma si può andare avanti così??? :-)  No, non si può. O meglio, non si dovrebbe. 
In un mondo perfetto sarebbe cosa buona e giusta prendersi il tempo necessario per gustare con calma ogni pasto e rendere grazie veramente per quello che ci viene servito nel piatto, soprattutto per la fortuna di poter sempre metterci qualcosa dentro, a 'sto piatto... 
In molti paesi, Italia compresa, è tradizione e consuetudine recitare una piccola preghiera (anche se vorrei vedere chi alza la mano alla domanda "dici una preghiera prima di mangiare?") o una parola come ringraziamento per il cibo che ci si appresta a mangiare.
In Giappone, la patria delle buone maniere (dopo Buckingham Palace), prima di ogni pasto si usa dire una parola che mi piace molto, loro dicono: "Itadakimasu" che tradotto sarebbe "umilmente io ricevo", una sorta di ringraziamento nella consapevolezza che niente di ciò che abbiamo lo dobbiamo dare per scontato e di conseguenza anche una ciotola di riso si trasforma in un prezioso dono.
E riguarda proprio la cottura del riso il prezioso dono che ci ha fatto Annalena di Acquaviva scorre, vincitrice dello scorso MTChallenge e terzo giudice della sfida n.41.
Tre sono i metodi di cottura scelti da Annalena per la sfida: per assorbimento, al latte e pilaf ed ognuno di essi dimostra che è quasi un sacrilegio "lessare" e basta questo straordinario ingrediente che invece, se cotto con i dovuti crismi, regala un gusto e una consistenza inimmaginabili. E se lo dice anche il saggio.. :-)))


In tutti e tre i metodi di cottura il liquido viene assorbito completamente dal riso e questo, fra gli altri vantaggi, impedisce la dispersione degli importanti elementi nutritivi che sono naturalmente presenti nel riso.
Ed è proprio da una considerazione sull'importanza degli elementi nutritivi di ciò che cuciniamo e che  mangiamo, che sono partita per la scelta del tipo di riso da utilizzare per la sfida, e nella lunga lista delle varietà di riso il mio ditino si è fermato alla voce: riso Venere.
Il riso Venere è un riso integrale originario della Cina e coltivato oggi anche in Italia in alcune zone della nella provincia di Vercelli e Novara dal chicco piccolo, nero e molto profumato.
Il suo colore nero così particolare è dovuto agli antociani (sostanze vegetali anti-ossidanti e anti-radicali liberi :-) presenti anche nei mirtilli) contenuti nel suo pericarpo (che è la pellicina che ricopre il chicco) mentre il suo interno è bianco come tutti gli altri tipi di riso.
La leggenda narra che fosse consumato unicamente alla corte degli antichi imperatori cinesi per le sue proprietà nutrizionali e afrodisiache (da qui l'associazione con Venere e il nome di riso proibito) e anche a causa della scarsa diffusione di questa pianta dovuta alla bassa produttività e alla difficoltà nel coltivarla. 
Di certo si sa che il riso Venere ha importanti proprietà nutrizionali come l'alta percentuale di fibra e fosforo e la presenza di minerali come il ferro (quattro volte superiore agli altri tipi di riso) oltre a calcio, selenio, e zinco.
Confronto di 3 risi

Per la cottura di questo riso ho scelto la cottura pilaf che dei tre metodi è il più adatto per il  riso Venere, che ne mantiene i chicchi sodi e ben sgranati.
Ma prima di procedere ho voluto fare due prove per prendere un pò di confidenza,  testando la cottura pilaf con due tipi di riso Venere: uno di nota marca italiana, trattato con il metodo parboiled (sulla scatola c'è scritto riso nero integrale parboiled) e l'altro di azienda biologica di nicchia, costato un botto-fra l'altro :-), sulla scatola c'è scritto riso venere semifino integrale biologico
Ricordandomi delle note di Annalena quando diceva che se il riso semifino riulta un pò polveroso occorre sciacquarlo, ho voluto verificare se il tipo biologico lo era, ed infatti prendendolo in mano risultava un pò polveroso. Quindi ho seguito il metodo, spiegato da Annalena, che usano in Turchia: invece di sciacquare il riso più volte, lo si copre con acqua bollente leggermente salta e lo si lascia raffreddare prima di scolarlo, sciacquarlo ed utilizzarlo in cottura.
Per il tipo parboiled ovviamente non c'è stato bisogno di questo passaggio.
Per entrambe le tipologie ho usato lo stesso identico procedimento: cottura sul fornello a fuoco medio-basso, pentola inox, riscaldo il grasso (olio evo) tosto per qualche minuto, poi unisco l'acqua bollente in peso doppio rispetto al riso e copro con coperchio leggero e faccio cuocere come indicato (18 minuti per il parboiled come riportato nella scatola e 35 per quello biologico).

Conclusioni: entrambi i risi si sono presentati cotti perfettamente, ma la consistenza che mi è piaciuta di più in bocca è stata quella del riso biologico che aveva inoltre un profumo molto più intenso e un sapore più marcato. I chicchi erano in entrambi i casi ben sgranati e leggerissimamente al dente -perfetto per i miei gusti.
Queste due foto documentano il test:
Foto 1 - Riso nero tipo Venere integrale parboiled


Foto 2 - Riso Venere semifino integrale biologico

La mia scelta è caduta alla fine sul tipo biologico, perchè al di là dei gastrofighettismi di cui non sono assolutamente vittima, il sapore, la consistenza e il profumo erano decisamente migliori rispetto al tipo parboiled.
Indipercui :-) ..


Pilaf di riso venere con gamberi, lardo  e crema di zucca speziata
Ingredienti per 2  persone
140 g riso Venere semifino integrale biologico
280 g di fumetto di gamberi (ricetta qui sotto)
6 fette  di lardo 
6 gamberi rossi 
1/2 bicchierino di Marsala
un pizzico di sale grosso
un pizzico di zenzero in polvere
 per la crema di zucca
150 g di zucca a dadini
2 cucchiai d'olio evo
1 piccolo scalogno
1/2 cucchiaino di curcuma
sale fino e pepe nero al mulinello q.b.
acqua q.b.

per il fumetto di gamberi
un utilissimo post a riguardo lo trovate qui
1,5 litri di acqua
il carapace dei gamberi
1/2 cipolla
1 gambo piccolo di sedano
1 piccola carota
1 rametto di prezzemolo
uno-due grani di pepe
olio evo q.b.
vino bianco q.b.


Per prima cosa preparate il fumetto:
Sciacquate molto bene i carapaci dei gamberi. 
Lavate le verdure, tagliatele a pezzi e fateli stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. 
Unite i carapaci e fate stufare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e coprite con acqua molto fredda. Fate sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Dopodiché fate ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto.
Scolate e filtrate con un colino.




Mettete il riso in una ciotola e copritelo con acqua bollente leggermente salata. Lasciate raffreddare poi sciacquatelo e scolatelo.
Misurate la quantità necessaria di fumetto e portatelo a leggera ebollizione.

Sciacquate  i gamberi (già privati della testa che avete usato per il fumetto) sotto il getto di acqua fredda, togliete le zampette e sgusciateli completamente. Asciugateli tamponandoli leggermente con carta assorbente e foderate ciascun gambero con il lardo.
In una casseruola fate rosolare i gamberi così fasciati a fuoco medio (non sarà necessario aggiungere altri grassi) per qualche minuto, sfumate col Marsala e finite con una spolverizzata di zenzero. Togliete i gamberi e teneteli al caldo. Nel fondo di cottura dei gamberi unite il riso e fate tostare per qualche minuto, fino a che avrà assorbito il condimento. Aggiungete un pizzico di sale grosso sempre mescolando fino a che non si sarà sciolto completamente.
(Questo procedimento del sale grosso durante la tostatura mi è stato insegnato dallo chef Alessandro Panichi, durante una lezione sul riso e la cottura dei risotti. Salando durante la tostatura il chicco assorbe meglio il sale distribuendosi con più uniformità).
Unite la quantità prevista di fumetto, coprite con coperchio leggero e fate cuocere a fuoco medio-basso per 35 minuti.
Durante la cottura del riso preparate  la crema di zucca.
In una padella con un pò d'olio evo fate appassire a fiamma dolce lo scalogno finemente tritato, unite i cubetti di zucca, salate e pepate, unite la curcuma e fate insaporire qualche minuto. Coprite la zucca con acqua bollente e fate cuocere per circa 15-20 minuti, bagnandola quando necessario con altra acqua. Al termine della cottura frullatela con un frullatore ad immersione.

Trascorso il tempo di cottura del riso spegnete, aggiungete un filo d'olio evo, ricoprite e fate riposare circa 10 minuti. 
Ponete la crema sul fondo del piatto, date al riso la forma che preferite, io ho usato un anello coppapasta tondo diametro 12 cm.
Disponete i gamberoni col lardo in maniera ordinata e/o elegante :-) e servite.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 41:

gli sfidanti

41 commenti:

  1. Superfigherrimamentestupendooooo!
    Il riso venere ( non per il nome ma per il colore, vonsistenza e profumo...) credo sia un riso molto "sexi" e tu l'ha presentato e cucinato in modo spaziale!
    E il toco delle spezie nella velutata e il lardo avvolto nei gamberi? Come lo vogliamo chiamare? Goduria di accostamenti!!!
    Itadakimasu per questo post che ci hai regalato! (Si può dire?)

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    1. grazie Mai! lo possiamo chiamare "goduria nera" ;-))))))

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  2. Urca che roba. Io son qui basita e con il bavino alla bocca per tutto quanto. Inoltre ti devo fare i complimenti per l'accostamento di colori. Sembra un quadro. Bravissima.

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  3. tre singoli piccoli capolavori, il riso la zucca ed i gamberi, per un piatto pensato ma anche molto "sentito", in una unione di testa e cuore armoniosa e divertente insieme.
    Per quanto riguarda il ritratto invece... sappi che l'essere ha detto che mi somiglia troppo!

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    1. avevo avuto una mezza idea di inserire anche lui nel disegno... :-D grazie Annalena! sono contenta che la ricetta ti sia piaciuta avevo un bel pò di ansia da prestazione, stavolta!

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  4. Ma sei stata bravissima! Non so che cosa mi piaccia di più, se il tuo post, la tua ricetta, il tuo disegno... E' sempre un piacere leggerti, le tue considerazioni sul cibo sono assolutamente condivisibili, il tuo modo di scrivere così leggero ma importante per i contenuti rendono i rìtuoi post davvero unici.
    E questa ricetta è assolutamente spaziale. Tre ingredienti di base così diversi tra loro ma che insieme formano un unicum perfetto.
    Bravissima Francy, un bacione grande!

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    1. Grazie Mari! sei sempre molto carina! un bacione anche a te!

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  5. Leggere i tuoi post e commuoversi è per me un tutt'uno.
    Poi, mentre una ha i lucciconi agli occhi, vede una vignetta e scoppia a ridere.
    E poi legge la ricetta e rimane a bocca aperta: perché tra esperimenti che documentano la tua grande serietà, salature in fase di tostatura che mostrano lo studio e la ricerca, e l'assemblaggio di ingredienti che sembrano non aver nulla a che fare l'uno con l'altro ma insieme formano un capolavoro, c'è solo da inchinarsi ed esclamare "Itadakimasu".
    Grazie.

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    1. Ma grazie a te Mapi! detto da te che cuoci nelle foglie di banano degli assoluti capolavori.. :-)

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  6. Ah, alzo la manina: io dico sempre una breve preghiera prima di mangiare. :-)

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  7. Inizio..... dalla fine..... dalla ricetta.... stupenda, e avrei voluto (oltre che asggiare queto capolavoro di alta gastronomia) vedere la faccia di Marco quando lo ha degustato!
    Continuo arrivando al disegno.... hai fatto un ritratto di Annalena direi perfetto!! ...e anche qui avrei voluto vedere la faccia della protagonista e dell'Essere quando lo hanno visto!!
    In ultimo giungo al post .... è vero siamo di fretta , siamo di corsa, ed è ancora più bello quando ci si può sedere a tavola, per gustare al meglio un pasto....assaporando ogni boccone, e credo che porprio il non poterlo fare sempre, lo renda ancora più bello!!

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    1. lassa perde che Marco non assaggia quasi niente di quello che preparo per le sfide :-) lui ha il suo "menù fisso" e assaggiare cose nuove non gli sfiora nemmeno :-) ti posso dire: meglio così!!! :-D Grazie Flavia un bacione!

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  8. Francy che dire, un post ricco di tante cose, hai davvero ragione dovremmo pensare alla fortuna che abbiamo e per questo soffermarci di più su quello che mangiamo, putroppo non è così facile e putroppo le cose si continuano a dare un pochino per scontate.. di certo però su questo piatto ci si deve soffermare, a parte il cromatismo bellissimo che te lo fa mangiare pruma con gli occhi, sono rimasta deliziata dal mix di sapori che purtroppo posso solo immaginare. Ah.. i tuoi disegni son sempre magnifici!!!!

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    1. questo piatto l'ho preparato di sabato e finalmente me lo sono gustato con la calma necessaria.. :-) grazie Tiziana!!!

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  9. Una delizia di piatto, intensissimo e super raffinato!!
    Quando alla vignetta......quella è Annalena, semplicemente perfetta, Francesca sei un drago!!

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    1. Aspettavo il tuo commento, più sulla vignetta che sulla ricetta :-D grazie e bacioni!

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  10. Ragazze, mi state facendo venire voglia di provarle tutte le vostre ricette di riso... alla fine del mese da poco amante potrei trasformarmi in una fan sfegatata!
    La tua proposta Francesca è un mix di sapori e profumi irresistibili: complimenti davvero, post, ricetta e disegno da incorniciare!!!

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    1. a chi lo dici! sto veramente scoprendo un mondo!! e grazie!!

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  11. oh se e quanto mi ci riconosco in quel mangiare frettoloso con l’occhio sempre fisso alla lancetta dell’orologio! le brutte abitudini sono dure a morire e mi capita di ritrovarmi a trangugiare anche quando il tempo per concedersi una pausa pranzo di tutto rispetto ci sarebbe.
    un capolavoro così merita in tutti i modo di essere gustato in religioso religiosissimo silenzio :)
    sei sempre un portento francy e le tue vignette mi danno sempre occasione di sorridere, un dono impagabile anche in questo inizio di settimana
    un bacione, buona settimana

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    1. Hai ragione, l'abitudine di mangiare in fretta rimane anche quando si ha tutto il tempo... :-) l'intento dei miei disegni è proprio quello: di strappare un sorriso a chi lo guarda :-) un bacione e grazie!

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  12. bellissimo questo piatto, davvero chic e perfetto.
    mica come il mio riso Venere, sempre un po' tirato via.
    men vo arrossendo...

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    1. ma va là! ho visto il piatto, è super goloso! un bacio!!!!

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  13. Ho letto le tue parole nutrendomi prima del tuo sapere, poi del piatto stesso. Amo particolarmente il riso venere (e presto pubblicherò le infinite sfornate con cui l'ho portato in tavola) e trovo che i tuoi accostamenti siano stati perfetti, rispettosi e decisamente di valore.
    Sei magica!! Gustati queste parole, settantaduevolte senza sgarrare ^_^
    P.S. Bellissima la preghiera giapponese.

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    1. ..e anche centosettantadue volte!!!! grazie e aspetto le tue ricette col riso venere! grazie un bacione!

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  14. Un post da applausi Francy, dall'inizio alla fine davvero! Il disegno come sempre è stupendo, divertente e coglie alla perfezione la persona, la personalità, il tema della sfida: hai un gran talento mia cara :)
    Tutta la sperimentazione poi, da vera appassionata che si dedica alla cucina con amore, umiltà e competenza: brava brava brava!
    Poi non posso che avere la bavetta di fronte alla ricetta perché zucca e riso venere me gustano assai, figuriamoci con i gamberi e il lardo :)
    Un bacio

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    1. Grazie Eli!!!!!! le cose che voi chef fate sembrare normale routine a me ci vogliono delle mezze giornate solo per pensarle :-D per questo le tue parole valgono veramente doppio!!!!!

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  15. I tuoi disegni sono geniali anche se, lo ammetto, sono corsa qui appena ho letto gamberi lardo e zucca! Tre ingredienti che adoro, anche se non avevo mai pensato di accostarli (i primi due si, e che buoni!!) e tu lo fai creando un connubio meraviglioso e quei contrasti di colori sono davvero unici! Che bontà!

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  16. bellissimo! il disegno, il confronto tra i tipi di riso, la ricetta! tutto! bellissima proposta :-)
    ciao
    Francesca

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  17. Mi sono accorta dello spessore della tua preparazione nel corso della preparazione dell'ultimo libro del'mtc: mentre replicavo la tua ricetta, pensavo ad ogni passaggio che non era possibile trovare così tanti suggerimenti, così tanti stimoli e un retroterra così robusto in una sola ricetta. Da allora, ti leggo con occhi diversi, imponendomi in primo luogo di non lasciarmi travolgere dalla tua simpatia (mantra iniziale: questo post NON è della Francy) per poter rimaner concentrata su ogni singola riga. E i miei propositi stanno dando i loro frutti, come conferma questo tuo post, che mi ha riempito il cuore di ammirazione: per la padronanza tecnica, il garbo compositivo, la profondità della concezione, partendo da una considerazione di tipo antropologico e culturale, cn riflessioni che danno la misura di una profondità di sentire, di vivere, di cmunicare che, non a caso, rendono te la persona speciale che sei e l'mtc sempre più ricco, da quando ho avuto la buona sorte di incontrarti. E se oggi inizio la mia giornata con un grazie, è "colpa" tua. Carloni, te potessero ;-)

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  18. Bellissima la ricetta e stupenda la presentazione

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  19. cara francy, direi che sei stata bravissima! Adoro il riso Venere, e cono contenta che tu abbia condiviso con noi questa ricetta dato che sono sempre restia a comprarlo perchè non co mai con cosa prepararlo. E diciamolo pure: la crema di zucca è stata una genialata!
    Ti ringrazio anche di aver condotto il tuo test sulla differenza dei due risi, è stato illuminante.
    :*

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    1. il riso venere mi ha subito conquistata e ce ne sarebbero da fare.. :-) grazieee!!

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  20. Cara Francy sono proprio d'accordissimo con te sul fato che ogni pasto andrebbe consumato con calma e assaporato ogni boccone senza il pericolo di strozzarsi guardando le lancette che inesorabili scandiscono il rientro in qualche attività o altro.
    Venendo alla ricetta devo dire che il piatto piatto mi ha fatto pensare a un bellissimo girasole, non chiedermelo il perchè ma ho visto questo fantastico girasole, irradiato dal sole, in questo campo...di riso :-)

    BRAVISSIMA!!!
    Buona serata

    p.s. sarò banale ma devo dirtelo: i tuoi disegni sono sempre unici e divertentissimi

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    1. Grazie Cristian! vedi che hai proprio l'indole dell'artista? grazie grazie e un bacione anche a te!

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  21. Hai fatto un piatto da grande chef! Fantastico, pieno di sapori e con il Venere che,secondo me, è il re dei risi. Comunque quando mangio non guardo mai l'orologio e soprattutto, come dice Montalbano, non parlo mai di lavoro (a meno che non si stia alla mensa aziendale). Un abbraccio

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