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14 ottobre 2017

Cannoli con crema pasticcera e crema al cioccolato e pepe nero


Non appena appresa la ricetta della nuova sfida MTC proposta da Francesca Geloso ho sorriso.
Un sorriso di soddisfazione e gioia ma anche di incredulità per le incredibili coincidenze davanti alle quali la vita a volte ci pone.
La coincidenza in questo caso è che i cannoli di crema sono il dolce preferito di Marco.
Chi è Marco?
E' quello che voi popolo dell'Mtchallenge non avete mai conosciuto perchè non è mai venuto ad un raduno, ad una presentazione, ad un Masonshire reunion. Quello iper critico su qualsiasi ricetta che sia più innovativa di una salsiccia alla griglia (salvo poi smentirsi clamorosamente), quello che "lo fa mo strano" è un concetto che non gli appartiene in nessuna stanza della casa, cucina compresa :)))) Epperò.. però è il mio compagno, il padre dei miei figli, il mio quasi-marito :) Chiedete pure ad Alessandra, che sull'argomento ha iniziato una sua personale crociata al grido "ma Carloni, quand'è che Marco ti sposa?????"
Lui è un ragazzone ruvido, rustico e spigoloso come pochi ma anche altrettanto buono, generoso, onesto, schietto. Mi sono accorta ora che l'elenco dei pregi supera di gran lunga quello dei difetti :)  
Ci amiamo, ma è anche giusto dire che talvolta ci sopportiamo. Comunque andiamo avanti, perchè per me non sarebbe lo stesso senza di lui e sono certa sia reciproco.
Anche nei momenti più bui del nostro rapporto (ce ne sono stati e ce ne sono tanti anche ora) non riesco ad immaginarmi senza di lui.
Quando ho sentito la canzone di Giorgia, sembrava scritta da me per lui o da lui per me. Perchè nonostante tutto continuiamo a sceglierci, tutti i giorni.

Tra mille rimpianti ed il perdono
Io scelgo te
E scelgo ancora te
Anche oggi che
Che non è facile, non è sufficiente
Abbracciarsi un po'
Io non sono un tipo semplice
Questo io lo so però
Non do niente per scontato mai
E per te morirei
Quello che so non basta mai
Sbaglio di nuovo e non ti ritrovo accanto a me
Tra mille rimpianti ed il perdono
Io scelgo te

Questi cannoli li dedico a Marco - anche se non leggerà mai questo post - a lui, che se li è  sbafati con un gusto misto ad incredulità, e la sua richiesta di bis per me è già vittoria!
Per la crema pasticcera ho usato la ricetta di Massari (circa 30 tuorli per litro di latte - mito!) mentre per la crema al cioccolato ho fatto quella di Knam proposta da Francesca con un'unica variante: l'ho aromatizzata col pepe nero perchè secondo me cioccolato fondente chiama pepe nero, sicuramente è una cosa che tutti già conoscete e forse è piuttosto banale, ma non l'avevo mai nè provato nè assaggiato e questa mi è sembrata l'occasione giusta. Risultato: a me è piaciuta, il pepe si sente ma non  troppo, come una nota più acuta delle altre in mezzo ad una sinfonia, gli ha dato un bel twist di sapore, insomma.
La sfoglia di Massari proposta da Francesca poi è una rivelazione. Molto più buona delle altre che ho provato, molto duttile, si stende facilmente, non cresce molto ma per i cannoli è un plus, visto che devono mantenere la forma a spirale e il ripieno. In compenso è più uniforme e friabile, ottima per contentere tanta crema in così pochi centimetri quadrati :)
Grazie Franci, che ci hai insegnato a fare questi dolci prelibati, ci hai spiegato tutti i trucchi per realizzarli al meglio. Sei la nostra Dea Ka..nnolì!! :)




ed ecco i miei:

CANNOLI ALLACREMA PASTICCERA E CREMA AL CIOCCOLATO E PEPE NERO
 
Pasta sfoglia
per il panetto
350 g di burro
150 g di farina
per il pestello
350 g di farina
150 g di burro
10 g di sale fino
1 cucchiaino di malto
50 g di acqua fredda
60 g di vino bianco secco freddo
Per la crema pasticcera di Massari
250 g di latte intero fresco
100 g di tuorli
25 g di amido di mais
80 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di limone 
Per la crema al cioccolato di Knam
(con variante al pepe nero)
per la crema
250 gr di latte intero
1⁄2 bacca di vaniglia
15 gr di farina 00
5 gr di fecola di patate 
2 tuorli
40 gr di zucchero 
pepe nero macinato
per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca 
qualche grano di pepe nero pestato grossolanamente
190 gr di cioccolato fondente tritato (meglio se al 75% di cacao)

Consiglio di preparare la pasta sfoglia il giorno prima di utilizzarla, riposare le fa bene :)
Iniziate col preparare il panetto: prendete il burro freddo di frigo e dategli qualche colpo col mattarello deve leggermente ammorbidirsi senza perdere la sua plasticità, mettetelo nella planetaria col gancio a foglia, aggiungete la farina e fate amalgamare.
Riprendete il burro e mettetelo fra due fogli di carta forno ripiegati ai bordi dando una forma rettangolare di circa 22x17 e con il mattarello appiattite fino a che il burro non avrà occupato ogni spazio e diventando un rettangolo preciso. Riponete in frigo a rassodare.
Nel frattempo preparate il pestello: nella ciotola della planetaria unite la farina e il burro, cominciate ad impastare unendo l'acqua dove avrete sciolto il sale, il malto e il vino bianco.
Impastate qualche minuto, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato anche se non perfettamente liscio.
Impastatelo brevemente a mano sul piano di lavoro, dategli una forma rettangolare approssimativa e riponetelo in frigo avvolato da pellicola trasparente.
Andate a farvi un giro :) almeno un'oretta, ma anche di più.
Stendete il pastello sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad uno spessore di circa 1 cm e cercando di mantenere una forma rettangolare il più regolare possibile.
Un consiglio : durante la preparazione della pasta sfoglia, occhio sempre alla temperatura, sia quella dell'ambiente in cui preparate la sfoglia, sia quella degli attrezzi, del piano di lavoro e ovviamente del pestello e del panetto. Devono essere sempre freschi se non freddi. Ho preparato questa sfoglia lo scorso weekend quando a Bologna si sono registrati 24 gradi e io ho la casa esposta ad est. Nà tragedia insomma. 
Perciò ho raffreddato tutto, dal piano di lavoro della cucina (con dei ghiaccioli da campeggio) al mattarello di legno (in freezer).
Questo perchè se la pasta si scalda diventa appicciosa e ingestibile e il burro comincia a sciogliersi, compromettendo tutto il lavoro.
Posizionate al centro del pestello il panetto di burro, e ripiegate i lembi di pasta sopra
























A questo punto date un primo giro di pieghe a 3: mantenendo le aperture come nella foto sopra, piegate la parte superiore verso il basso, e la parte inferiore verso l'alto (tipo brochure) in modo da ottenere tre strati di pasta sovrapposti:

























Stendete nuovamente la pasta e date il primo giro di pieghe a 4: piegate le estremità verso il centro e poi ripiegate il tutto a libro:


4 strati di pasta
riponete la pasta in frigo a riposare per almeno mezz'ora/45 minuti, avvolta nella pellicola.
Trascorso il riposo riprendete la pasta e stendetela effettuate una piega a 3 e poi ristendete l'impasto e ripetetete una piega a 4. Poi riposo in frigo come prima.
Ripetete l'ultima altra serie di pieghe (una a 3 e una a 4) e riponete in frigo fino al momento di servirvene il giorno dopo.
spero si vedano le pieghe!
L'MTChallenge è una formidabile scuola di cucina, ogni sfida se ci pensate può essere legata ad un'altra, una sfida del passato può tornare utile per quella in cui ci stiamo cimentando, come in questo caso, dove torna utilissima l'infografica sulle pieghe della sfida sui croissants (grazie sempre Dani!!)

Mentre la pasta riposa, preparate la crema pasticcera:
in una casseruola portate il latte ad ebollizione assieme ai semini e la bacca di vaniglia ed alla scorza grattugiata di limone.
Nel frattempo in una ciotola miscelate l'amido con lo zucchero, unite i tuorli precedentemente sbattuti e amalgamate bene con una frusta.
Quando il latte è bollente, filtratene un terzo sulla miscela di uova, zucchero e amido e mescolate.
Proseguite aggiungendo il resto in due volte, sempre mescolando.
Rimettete il composto nella casseruola sul fuoco e fate addensare sempre mescolando con una frusta.
Quando la crema sarà addensata, trasferitela in una ciotola posta su acqua ghiacciata oppure precedentemente raffreddata in freezer. Mescolate vigorosamente per far raffredare la crema velocemente poi copritela con pellicola a contatto e mettete in frigo.

Per la crema al cioccolato:
Preparate la crema pasticcera come descritto sopra, unendo una bella macinata di pepe nero ai tuorli prima di sbatterli.
Preparate la ganache di cioccolato scaldando la panna con i grani di pepe nero. Quando è vicina all'ebollizione spegnete e lasciate in infusione.
Eliminate i grani di pepe e riportate la panna quasi ad ebollizione, versatela sul cioccolato tritato, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Iniziamo a preparare i cannoli:
Stendete la pasta sfoglia metà panetto alla volta.
Dovrete ottenere uno spessore di mezzo centimetro e ricavare tante strisce da 1,5 cm circa.
Se avete i coni in metallo da cannolo usateli. Io non li avevo e li ho fatti con la stagnola.

























Arrotolate le strisce partendo dal fondo e sovrapponendole un pò, cercando di creare una forma a cono.

























Trasferite i cannoli in frigo per almeno mezz'ora/1 ora.
Nel frattempo pre-riscaldate il forno a 180-190 °C statico.
Spennellateli poi con un uovo sbattuto e cospargeteli di zucchero semolato

























Infornate e cuocete per circa 15-20 minuti.

























Fate raffreddare i cannoli completamente poi delicatamente sformateli dai coni.

Mettete le creme in due tasche da pasticciere, e riempiteli con generosità! :-)




Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.68 dedicato ai cannoli alla crema di Francesca Geloso.





























14 commenti:

  1. Favolosa!! Aspettavo di vedere la caricatura di Francesca, ormai è un punto fermo e irrinunciabile di ogni mtc! Non ti smentisci mai, è bellissima e azzeccatissima :-) come bellissimi e golosi sono i tuoi cannoli e la splendida dedica al tuo uomo...ok basta, ho finito la ola!! Smack!

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  2. Io trovo che tu Carlo abbia una naturalezza innata nel fare le cose. È un po' che penso questa cosa di te e che mi fa crescere una grande ammirazione giorno dopo giorno. Lo dico molto sinceramente e semplicemente. Non hai i cannelli e lo fai con la stagnola. Punto. Tutto molto semplice. Ma tecnico ed accurato il tuo cannolo. E le creme sono veramente da memorizzare! E così immagino tu viva la tua vita, con i ragazzi e pure con il tuo Marco. Semplicemente con naturalezza. Con la consapevolezza che vi volete bene e che insieme siete potenti. Siete una famiglia. Bello!

    Poi vabbè mi ha fatto ridere quella del "lo famo strano"!!! Sei unica!
    Tvb

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  3. Ormai è l'appuntamento fisso: aspettare il disegno del terzo giudice e devo dire che la Dea è geniale !! Spiritosa e ironica 😊 per le creme siamo in due a non aver mai assaggiato la crema di cioccolato al pepe e mi hai incuriosito !
    Baci 😊

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  4. ti lovvo immensamente, perchè sei così schietta, sincera, generosa e ironica come poche. Capisco perfettamente quello che scrivi di Marco. Se può servire, è lo stesso per me, mio marito a volte lo sbatterei giù dal 5° piano ma non posso nemmeno immaginare la mia vita senza di lui. Gli alti e bassi ci sono stati e ci sono tuttora, ma se siamo insieme fin dal 1966 un motivo certo c'è, ed è il sentimento forte che ci unisce e che ci ha fatto superare tutte le prove difficili che la vita ci ha messo davanti. So che anche per voi è lo stesso, e sono certa che il cammino sarà ancora molto lungo. Come sempre fai cose meravigliose per non parlare della dea Kannolì, potevi disegnarla solo tu!

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  5. Che romantico questo post! E che brava che sei Francy, sia a fare i cannoli sia a fare i disegni, hai una sensibilità tale che riesci a cogliere gli aspetti più tipici delle persone che immortali e a renderli perfettamente con pochi tratti.
    Auguro a te e a Marco tutto il bene possibile, certo è che al fianco di ogni grande donna c'è sicuramente un grande uomo 😉😊

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  6. Ecco e adesso chi dorme più adesso?
    Mio marito un giorno mi ha scritto: "mi piaci tanto da sceglierti ogni giorno nuovamente" chissà se la pensa ancora così? Stasera gli propongo un famolo strano in cucina e poi vediamo che mi dice. Ti abbraccio tesoro

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  7. Franci le coincidenze della vita sono sempre una cosa che mi affascina; anch'io sono Francesca e il mio occupante lato dx del letto é Marco. La dedica che tu hai riservato al tuo compagno di viaggio é molto bella, racconta di un amore vero, carico di tutte quelle sfumature, dei significati e delle contraddizioni che una vita condivisa deve necessariamente avere. La realizzazione dei cannoli é perfetta e lo si può capire fin dalla prima piega della sfoglia. Le creme con cui li hai farciti sono di grande interesse,la prima per l'impiego di tanti tuorli la proverò sicuramente perché non la conoscevo e devo rimediare. La seconda perché anche per me pepe nero e cioccolato sono un'accoppiata notevole, se mi permetti un piccolo suggerimento la prossima volta prova ad usare la bacca di pepe giamaicano,le sue note aromatiche sono fantastiche con il fondente. Ti ringrazio tanto perché la tua essenza fresca ma profonda emerge prepotentemente in questa tua proposta. Un abbraccio!

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  8. Bellissima dedica. Scegliersi tutti i giorni è solo per chi si ama davvero, e fa sempre piacere leggere l'amore! Bellissimi anche i cannoli, brava.

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  9. La Kannolì passerà alla storia e tu sei il genio degli stampi!

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  10. Ragazze, rispondo a tutte assieme che ultimamente ho sempre meno tempo.. vi ringrazio per essere passate, per l'apprezzamento che mi dimostrate sempre soprattutto per le vignette :)) mi rallegrate la giornata, sempre.
    Vi abbraccio tutte! <3

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  11. Cannoli perfetti!! E la dedica a questo punto era obbligata...semplice, schietta e solare come te. Un abbraccio Francy!
    P.S.: domenica ho fatto le tagliatelle e mentre "tiravo" ti ho pensato un sacco :-D

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  12. Franci, ora io prendo un Singapore Bologna (c'è, per inciso, e anche questo vorrà ben dire qualcosa) e tatuo questo post sull'avambraccio del tuo quasi marito, perchè non esiste che non ti metta all'onore del mondo ;) ;) E non perchè il matrimonio cambi qualcosa, sia chiaro. Ma perchè se io fossi Marco, userei pure l'Attak per mantenerti incollata a me. Lo penso ogni volta che queste giornate convulse ci regalano una manciata di secondi per dirci ciao, ogni volta che intercetto un tuo status, ogni volta che ci regali post, ricette e vignette del genere. Sei una perla rara, in cucina e in tutte le altre stanze ;) e adesso vediamo chi la vince, fra me e lui :)

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  13. ti sono venuti perfetti! per me l'accostamento pepe e cioccolato è nuovo e dovrò provarlo al più presto :-D
    sempre bellissimi i tuoi disegni!

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  14. Bellisssimi carini e golosi....belle anche le foto del panetto! Ovvia bello tutto!

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