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La mia Yellow Cake per Il Club del 27!



Avete notato un pò di trambusto questa mattina? :-)
Oggi inauguriamo ufficialmente Il Club del 27, un gruppo di cuciniere compulsive messe insieme dalla mente geniale di Alessandra Gennaro che il 27 di ogni mese pubblicheranno una ricetta presa dai passati Temi del Mese targati Mtchallenge.
Ilaria, Valentina e la sottoscritta completano il team organizzativo che, con gli altri membri, compone un piccolo esercito esercito ai fornelli che ora conta  55 56 57 foll.. ehm.. entusiasti foodbloggers che hanno aderito al progetto nel giro di un amen e altrettanto velocemente sono stati arruolati e tesserati! :-)
Il Tema del Mese è uno degli appuntamenti più attesi su MTChallenge.it , l'archivio di ricette è sconfinato, come sconfinata è la nostra voglia di cucinare e divertirci. Pertanto, le premesse per iniziare a fare un pò di casino c'erano tutte :)))
Per inaugurare il Club abbiamo deciso di iniziare dal Tema del Mese dedicato alle Layer Cakes, proposto ai tempi della sfida della Red Velvet.
Nel mese del pollo fritto restiamo quindi su suolo statunitense, alla facciaccia di Trump e del suo borders ban.
Ricordo che quel TDM partecipai con la Yellow Cake che ho voluto rifare anche questa volta perchè è di una bontà da svenire, e mi pare un motivo sufficiente :-).
Ricetta che arriva direttamente dagli USA grazie alla generosità di Renato Poliafito e Matt Lewis di Baked, NY una delle pasticcerie più famose della Grande Mela, la stessa “Everyone’s Favorite Birthday Cake” che proposero in una puntata dello show culinario della divina Martha Stewart. E se c'ha messo la firma lei, state tranquilli.
Chiamata anche Birthday Cake, la base è quella della classica torta americana a strati, quella che si prepara per i compleanni, farcendola e ricoprendola con una glassa golosa al cioccolato, per la gioia di tutti, minorenni e non.
Quella che vi propongo io oggi è praticamente identica, ho solo voluto darle un'alleggerita (si fa per dire) nel gusto, aggiungendo della scorza di limone nell'impasto e ricoprendolo con una ganache di cioccolato bianco ricotta e limone.
Nulla vieta di farcirla con la crema che più vi piace!


Dosi per una torta a due strati diametro 20

Per la torta

140 gr di burro a temperature ambiente, tagliato a cubetti di 1 cm, più altro per imburrare le teglie
Farina 00 per infarinare le teglie
250 gr di farina per dolci(la 00 va benissimo)
½ bustina (8 gr) di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
150 gr di zucchero semolato
110 gr di zucchero di canna chiaro
3 uova grandi
235 ml di panna acida
la scorza grattugiata di mezzo limone

Per la crema
250 ml di pana fresca
130 g di cioccolato bianco
150 g di ricotta fresca
succo e scorza grattugiata di mezzo limone

Qualche meringa sbriciolata

Procedimento
1. Pre-riscaldare il forno a 175°C. Imburrare due teglie di diam.20 cm, coprire il fondo con due dischi di carta forno dello stesso diametro. Imburrare anche i due dischi e infarinarli leggermente, scuotendo le teglie per togliere la farina in eccesso.
2. In una ciotola grande setacciare insieme la farina, il lievito, il sale, la scorza di limone grattugiata e la canella e mettere da parte
3. Nella ciotola della planetaria con agganciata la foglia, montare il burro e i due tipi di zucchero a velocità media fino a che non sia diventato cremoso, circa 2 minuti. Aggiungere le uova, una alla volta, e sbattere solo fino ad incorporarle all’impasto, grattando i bordi della ciotola da eventuale impasto. A velocità bassa aggiungere il mix di ingredienti secchi in tre addizioni alternandolo con la panna acida, iniziando e finendo con la farina.

4. Dividere l’impasto nelle teglie, livellarlo con una spatola e cuocere per circa 30-35 minuti, fino a quando infilando uno stecchino nel centro della torta viene fuori pulito.

5. Lasciar raffreddare le teglie su una gratella per 20 minuti. Staccare poi i bordi delle torte dai lati di delle teglie e capovolgere le torte su una gratella. Togliere la carta forno e rivoltarle, lasciandole raffreddare completamente.

Preparate la crema sminuzzate finemente il cioccolato, mettetolo in una ciotola versatevi sopra il succo e la scorza di limone. In un pentolino portate a bollore la panna ed unitela al cioccolato. Mescolate con una frusta per far sciogliere bene il tutto. Fate intiepidire e aggiungete la ricotta precedentemente setacciata con un colino a maglie strette. Mescolate bene tutto e tenete in frigo.

Posizionate il primo disco di torta e spalmatevi sopra circa un terzo della crema. Appoggiate l'altro disco di torta e ricoprite la torta sui lati e sulla superficie  con un altro terzo di crema. Fate aderire le meringhe sbriciolate sul bordo della torta per tutta la circonferenza. Con la restatnte quantità di crema decorate la superficie della torta (una parte l'ho colorata di giallo con un poco di colorante per dolci e l'ho spalmata sulla superfice e una parte lasciata bianca ho creato qualche spuncione).





Con questa ricetta partecipo  al Club del 27 (di Febbraio) dedicato al Tema del Mese delle Layer Cakes.




A-Pollo fritto 13 con senape homemade e coleslaw

  "Fritti non foste a riempir le panze dei bruti
ma per docere come panar le morbide carni de' pennuti
che sì dorate a tutti son piaciuti.."

Ora potete definitivamente buttare via la chiave :-) ma prima cucinatevi un pollo fritto come ci ha insegnato Silvia Zanetti, vincitrice della sfida sui Macarons: sarà amore istantaneo e ne diventerete dipendenti a vita :-)
Pensare che la frittura è sempre stata un mio limite, lo riconosco. Il motivo principale presumo è perchè non friggo mai, in casa dei miei non si friggeva mai e perciò non ho mai imparato bene come destreggiarmi con l'olio bollente.
Questo mese è la quarta volta che friggo, fra krapfen e pollo. Forse ho preso un pò di dimestichezza anche se la strada è ancora lunga e la materia.. bollente! :-)
Il pollo fritto è la ricetta della sfida n. 63 dell'MTChallenge.
Mai mangiato finora, ci credete? è così! Almeno non un pollo fritto come si deve, quello che si prepara solo con passaggi ben precisi, con attenzione e cura e rispettando i tempi di marinatura. Insomma, non basta buttare un pezzo di pollo nell'olio bollente!. 
Come diceva sempre il Colonnello Sanders, iconico fondatore dell'altrettanto iconica e famosissima catena di fast food: il Kentucky Fried Chicken, "la preparazione è tutto", ergo niente scorciatoie per ottenere un pollo fritto comme-il-faut,o come il suo finger lickin' good . (Parentesi pubblicitaria conclusa :-)
Niente panico però: Silvia ci spiega per filo e per segno tutti i procedimenti per non fallire!
Marinatura: è importantissima per mantenere la carne morbida dopo la cottura, il liquido classico per marinare il pollo è il latticello (buttermilk) ed è consigliabile una marinatura che duri da un minimo di 4 ore ad una notte intera. Altre astuzie per una marinatura del pollo perfetta le spiega Eleonora in questo bellissimo post.
Panatura: per il pollo ne esistono di tre tipi: con farina, con farina, uovo e pangrattato e in pastella. Tre metodi da cui si ottengono tre tipi di croccantezza diversi. La panatura con solo farina regala al pollo una crosticina sottile, friabile e molto croccante, quella con farina,uovo e pangrattato una crosta sempre molto croccante e asciutta, ed essendo più spessa il gusto ci guadagna. La terza in pastella si riserva per il pezzi di pollo senza osso, come i nuggets più  spessa e morbida piuttosto che croccante.
Sempre Eleonora ci racconta tanti segreti per una panatura croccante nel suo articolo qui.
Cottura: forse il passaggio più delicato di tutti. Occorre scegliere un grasso adatto per friggere, che abbia un punto di fumo elevato e controllare bene la temperatura durante tutto il tempo di cottura, a tal scopo meglio cuocere due/tre pezzi alla volta per non farla  abbassare troppo. Per i meno esperti un termometro da cucina risulterà molto utile in questa fase. A me sono stati utilissimi due post: quello sulla frittura scritto da Greta e sugli oli del Dott. Myers, vi consiglio caldamente di leggerli e stamparli!
 La sfida si concentra su due tipi di panature quella con sola farina e quella con farina, uovo e pangrattato.
Una da riproporre tal quale alla ricetta data da Silvia e una dove sbizzarrire la propria creatività.
Io ho scelto di rifare uguale la versione con sola farina,e sbizzarrirmi con uova e pangrattato, per la quale ho scelto di provare un mix di spezie ed erbe, proprio come fanno al KFC, ho scelto in base al mio gusto e a quello che potevo reperire senza impazzire, alla fine ne ho contate 13.. poi mi è venuto in mente A-Pollo 13 e lì è stata la fine :-)))) la Silvia vestita da Colonnello Sanders immortala il momento del lancio :-D






Per la versione tal quale con panatura con sola farina, la prima cosa da preparare è il latticello per la marinatura. Facilissimo con le fruste elettriche, facilissimo e senza sforzo alcuno con la planetaria :-))
Montate con le fruste 1 litro di panna fresca fino a quando non vedrete che la parte grassa si addenserà e si separerà da quela liquida, il latticello appunto.Il burro ottenuto va sciacquato, asciugato e messo in un contenitore in frigo.

Raccogliete il latticello in una ciotola capiente (ne otterrete circa 500 ml) e poi:
POLLO FRITTO -Panatura con farina
per 4 persone
8 sovracosce di pollo con pelle e ossa (totale 1 kg circa)
200 g di farina
1,5 lt di olio per friggere
sale e pepe

Mettete il pollo a marinare nel latticello, coprite e fate riposare in frigo per almeno 4 ore oppure tutta la notte.
Trascorso questo tempo toglietelo dal liquido e fatelo scolare su una gratella per almeno mezz'ora.
 In una pentola di alluminio a fondo spesso portate l'olio a temperatura, circa 175-180°. In una ciotola capiente mettete la farina, il sale e il pepe.
Accendete il forno e portatelo a 120°C 
Infarinate il pollo pressandolo bene oppure mettete la farina, sale e pepe in un sacchetto alimentare capiente e inserite due o tre pezzi alla volta. Chiudete e scossate energicamente fino a che ogni parte sia ben infarinata. (Io poi ho messo poi il pollo in un colino per scossare via l'eccesso di farina).
Cuocete due/tre pezzi alla volta nell'olio bollente per circa 6/8 minuti, controllando sempre la temperatura.
Scolateli, asciugateli nella carta assorbente e teneteli al caldo in forno.

Pollo fritto - Panatura con farina, uovo e pangrattato ovvero..
A-Pollo fritto 13
Dove 13 sta per tredicie erbe e spezie, scelte, dosate e mischiate seguendo il mio gusto. E il pollo diventa.. SPAZIALE! :-D
Mentre le preparavo mi rendevo conto che stavo un pò azzardando: se il mix fosse risultato giusto, equilibrato, saporito ecc., vittoria-evviva-pat-pat sulla spalla, altrimenti pollo nel rusco e, come dice l'Alessandra Gennaro, nomina del palato di merda del mese.

E' andata bene, nè è risultato un mix molto speziato, che ha insaporito bene il pollo senza coprirne il sapore. Ho scelto di aromatizzare con questo mix sia il liquido per la marinata (dopo vi dico qual è) sia l'uovo della panatura, ma di lasciare il pangrattato "semplice" per non alterarne il gusto con la frittura. In buona sostanza il sapore dato dal mix è rimasto "dentro" al pollo e il pangrattato è servito da sigillante. 
La marinatura l'ho voluta fare in uno spicy pickle juice, una salamoia speziata con il mix ma senza aggiunta di sale, che indurirebbe la carne.


 Per 4 persone
8 sovracosce di pollo con pelle e ossa (1 kg circa)
per il mix 13
2-3 foglioline di salvia 
1 rametto rosmarino
qualche filo di erba cipollina
qualche grano di pepe rosa
qualche grano pepe nero
1/2 cucchiaino di dragoncello
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
un pizzico di zenzero in polvere
1/cucchiaino di senape in plovere
un pizzico di paprika dolce
un pizzico peperoncino frantumato
2-3 chiodi di garofano
un rametto di prezzemolo
 Per la panatura
4 uova medie
200 g di farina
200 g di pangrattato
mezzo cucchiaio di mix 13
Per la marinatura
SPICY PICKLE JUICE
250 ml di acqua
250 ml di aceto di mele
10 g di zucchero 
mezzo cucchiaio di mix 13

Per la senape
100 gr semi senape bianca
120 ml vino bianco secco
80 ml aceto di vino bianco
50 ml di olio evo
1 cucchiaio di zucchero
curcuma in polvere 1/2 cucchiaino (per colorare) 

Preparate la senape come prima cosa perchè ha il riposo più lungo.
In una ciotola o pentolino di acciaio unite tutti gli ingredienti fuorchè l'olio. Coprite e lasciate riposare 2-3 giorni.
Versate la mistura nel mixer e frullate qualche minuto. Col mixer ancora in funzione aggiungete l'olio a filo.  L'aspetto rimane un pò granuloso e non liscio come quella che si compra ma è una "rusticità" che a me piace molto, poi volete mettere la soddisfazione? :-) 

Seconda preparazione da mettere avanti è la Coleslaw, perchè anche questa se riposa in frigo da qualche ora a una notte è meglio.
E' il classico contorno di accompagnamento per pollo fritto, in sostanza è un'insalata di cavolo cappuccio crudo, carote e cipolla. Originaria dei Paesi Bassi -il nome deriva dall'olandese "koolsla"che significa "insalata di cavolo", in Inghilterra era conosciuta come "coldslaw" probabilmente per l'assonanza fra kool e cold e per il fatto che questa viene servita fredda. I primi coloni olandesi sbarcati in in America portarono questa specialità con loro e col tempo divenne un tipico contorno americano.  La prima ricetta risale alla fine del 18° secolo ed era composta da cavolo crudo affettato in strisce sottili e condito con burro, acqua e aceto. La maionese venne introdotta solo verso la metà del 19° e oggi molte sono le varianti di questa insalata, che riguardano principalmente il condimento.
Quella che vi propongo io oggi è quella che viene servita nei fast food del Kentucky Fried Chicken, gli ingredienti sono gli stessi anche se loro non lo ammetteranno mai :-) 











COLESLAW
Insalata di cavolo cappuccio
500 g di cavolo cappuccio
1 carota media
1/2 cipolla piccola 
60 ml di latte
60 ml di latticello (vedi sopra)
115 g di maionese (home made qui)*
60 g di zucchero
25 ml di aceto di vino bianco
25 ml di succo di limone
1/2 cucchiaino di sale fino
pepe nero macinato q.b.
dragoncello


Tagliate a pezzettini il cavolo cappuccio, la carota e la cipolla.
In una ciotola unite lo zucchero, il sale, il pepe, il dragoncello e mescolando con una frusta cominciate ad unire il latte e il latticello, la maionese, l'aceto e il succo di limone fino a che non otterrete una salsina liscia ed omogenea. Aggiungere le verdure e mescolare bene per amalgamarle al condimento. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigo almeno un paio d'ore prima di servire.


Per il mix di spezie ed erbe lavate e tagliuzzate al coltello rosmarino, salvia e prezzemolo.
In un mortaio polverizzate i chiodi di garofano, il pepe nero e quello rosa. Unite le erbe aromatiche, il trito del mortaio e le altre spezie già in polvere. Mescolate bene. 
Passiamo alla marinatura.
Per lo Spicy Pickle Juice:  in un pentolino unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero. Fate scaldare quel tanto che serve a scioglierlo bene poi unite un cucchiaino di mix di spezie, magari aggiungete qualche grano di pepe intero e spegnete la fiamma. Fate raffreddare completamente. Niente sale, perchè tende ad asciugare la carne e si perderebbe tutta l'efficacia della marinatura.
Immergete il pollo nella marinata, coprite e tenete in frigo da un minimo di 4 ore a tutta la notte.
Scolate il pollo dalla marinata e lasciatelo sgocciolare su una gratella per mezz'ora.
Procedete con la panatura: in una ciotola sbattete le uova con un cucchiaino del mix 13 e mescolate bene. Prendete due ciotole capienti o due piatti e mettete la farina in uno e il pangrattato con sale e pepe nell'altro.
Infarinate il pezzi di pollo, scuoteteli per eliminare la farina in eccesso (io ho usato un colino) ed immergeteli nelle uova sbattute poi nel pangrattato premendo leggermente. Volendo potete ripetere il passaggio nell'uovo e di nuovo nel pangrattato, per una panatura più spessa.
Portate l'olio a temperatura, circa 180°C. Cuocete 3/4 pezzi alla volta poi trasferiteli su carta assorbente e teneteli al caldo in forno pre-riscaldato a 120°C fino al momento di servire.



































Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.63 dedicato al pollo fritto:
 IL BANNER NON SONO RIUSCITA A METTERLO PERCHE' MI DA ERRORE!

Girelle di brioche con nutella home made per il Recipe-tionist! E tanti auguri Flavia!


Avevo già scelto le girelle dal blog di Patty praticamente subito dopo la sua vittoria al The Recipe-tionist di Flavia.
Fatta ben due volte, con somma gioia di tutti in casa e di qualche collega in ufficio.
La prima, tal quale :-) con crema e uvette: una delizia che ti lascia un sorriso ebete per tutto il giorno..
la seconda volta ho voluto rilanciare :-) sostituendo alla crema pasticcera la meravigliosa crema di nocciole e cioccolato di Giulia Robert e alle uvette una bella dose di gocce di cioccolato, tanto per non farsi mancare nulla!
Caso ha voluto però che ho temporeggiato parecchio prima di scrivere questo post, causa giornate sempre di 24 ore mentre ce ne vorrebbero di almeno 36 (a prova di ciò la foto sopra scattata a tarda notte, chiedo perdono!).
Poi stamattina ho realizzato che era il compleanno di Flavia e allora mi sono detta che il momento era arrivato, ed uno migliore non ci poteva essere. Ma da quattro anni a questa parte le domeniche a casa nostra  significano una sola cosa: partite di baseball! Così ho dovuto incastrare il tutto fra tre partite, aspirapolvere, straccio e altre amenità :-)
Così mi sono ridotta a pubblicare a tarda ora, ma in tempo prima che il giorno del compleanno finisse. Nà roba che nemmeno Cenerentola.. :-)
Unisco in questo post un tributo a Flavia ed al suo gioco meraviglioso, che consente alle ricette di girare e trovare nuove case, nuova vita, nuove mandibole :-) da deliziare.
Auguri cara, quest'anno riesco a farti pure un regalino che avevo in testa da un paio d'anni :-)))))



E a te, Patti, un grazie di esistere che non so più come dirti :-)
Il tuo blog è un porto sicuro in un mare di ricette incerte, dubbie e che non vengono.
Da te trovo sempre allegria, storie che fanno riflettere, pensare, piangere e ridere.. eppoi.. tantissime ricette che se avessi una vita meno frenetica rifarei dalla prima all'ultima.
Intanto mi godo le tue girelle :-)

Girelle di Patty
con crema di nocciole e cioccolato di Giulia Robert
Per le girelle
                                                280 gr di farina ( 160 manitoba,120 farina 00)
                                                                           2 uova
                                                          30 g di zucchero semolato
                                                              12 g di lievito di birra
                                                                      50 ml di latte
                                                               1 cucchiaino di miele
                                                              80 g di burro morbido
                                                                  1 pizzico di sale
                                         tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte per spennellare
                                                      Per la crema nocciole e cioccolato

150 g pasta di nocciole o pari peso di nocciole tostate
90 g cioccolato al latte
30 g cioccolato fondente
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di zucchero a velo
olio di nocciole o olio di semi

Prima cosa preparate la crema di nocciole e cioccolato come spiega Giulia:

Se non avete a disposizione la pasta di nocciole, preparate quella per prima cosa. Prendete le nocciole tostate, mettetele in un robot da cucina e tritatele alla massima potenza e continuativamente. Scaldandosi, dalle nocciole fuoriuscirà l’olio che, amalgamandosi alle nocciole tritate, darà origine ad una consistenza cremosa. Se avete già la pasta di nocciole, saltate il passaggio.
Sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente e quello al latte (potete cambiare le proporzioni fra i due tipi di cioccolato a seconda dei vostri gusti). Quando ben sciolto, unitelo alla pasta di nocciole e mescolate bene, affinché il composto sia omogeneo.
Aggiungete il cacao amaro e lo zucchero a velo e mescolate nuovamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Se la crema è troppo compatta, aggiungete un po’ di olio di nocciola o di semi.
Quando la crema è pronta, versatela in un vasetto di vetro sterilizzato. Si conserva a temperatura ambiente non troppo a lungo (ma non durerà, fidatevi).
Procediamo con le girelle. Riporto le indicazioni di Patty, assolutamente perfette:
Setacciate le farine, sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di miele.
Nella planetaria mettete le farine, lo zucchero, il lievito di birra con il latte e iniziate ad impastare.
Quando l’impasto sarà bello compatto aggiungete un uovo per volta, il sale e
continuate ad incordare. A questo punto l'impasto sarà ancora un po' tenace. Aggiungendo il burro morbido a tocchetti, diventerà molto morbido e tenderà ad attaccarsi alla ciotola. Continuate ad impastare, almeno per c.ca 20 minuti, e se necessario aggiungete 30/40 gr di farina affinché l'impasto si stacchi dalla ciotola. La morbidezza dell'impasto dipende dalla grandezza delle uova. In ogni caso il panetto finale sarà molto morbido.
Mettetelo a lievitare in una ciotola con un pizzico di farina per circa 1h (io l'ho tenuto nel forno con la lunetta accesa.)
Una volta che l’impasto sarà raddoppiato di volume, riprendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia rettangolare larga circa 25/30 cm e lunga 50 cm, di 5 mm di spessore sopra una spianatoia infarinata.

Spalmate uno strato di 3/5 mm di crema di nocciole e cioccolato spalmandola con cura su tutta la superficie. Cospargete con le gocce di cioccolato.
Piegate un lato lungo verso il centro chiudendolo con delicatezza in maniera che il bordo esterno sia perfettamente dritto lungo il centro. Fate così con l'altro lato. I due bordi esterni si toccheranno e combaceranno perfettamente. Con il matterello spianate la sfoglia solo sulla lunghezza sempre delicatamente in modo da distribuire bene la crema.
Con un coltello affilate tagliate in due parte la foglia esattamente sul punto di contatto tra i due lati e ricaverete 2 lunghi rettangoli.
Tagliateli in rettangoli lunghi c.ca 15 cm ed arrotolateli su se stessi su lato corto in modo da ottenere dei rotolini.
Con estrema delicatezza, in quanto l'impasto è molto morbido, affettate i rotolini ricavando delle girelle di c.ca 3 cm di spessore e sistematele ben separate, su una placca da forno coperta di carta.

Fate lieviatare ancora per 20/30 minuti. Al termine spennellate le girelle con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte fate cuocere in forno preriscaldato a 160/170° per 25/30 minuti. Controllate che siano dorate, a quel punto sono pronte.

Con questa ricetta partecipo al The-Recipetionist di Gennaio-Febbraio 2017 hosted by Patty!

Vedi Napoli e poi..Macarons!



Quando il gioco si fa duro... prepariamo i Macarons!
Asticella in soffitta per la sfida n. 62 del gioco più bello del web, l'MTChallenge.
La vincitrice della scorsa sfida del Tiramisù, la nostra Winter Culattachion Ilaria Talimani del blog Soffici ha sbaragliato la concorrenza con il suo romantico Tiramisù come la rosa per il cioccolato. Abile pasticcera qual è, e sadica senza limiti :)))) Ilaria ha scelto dei dolcetti famosi in tutto il mondo, ma che parlano soprattutto il francese :)  gli eleganti e colorati Macarons.
Fra la pubblicazione della ricetta per la nuova sfida e questi Macarons c'è stato il tanto atteso raduno della community Mtchallenge a Napoli. Giornate meravigliose organizzate alla perfezione dal nostro mitico Fabio e sua moglie Annalù, dove ho potuto riabbracciare tantissimi amici e conoscerne di nuovi.
Non sto a raccontarvi le emozioni, le risate, i bei momenti passati perchè non riuscirei a descrivere bene a parole un "set" di emozioni così vasto e intenso.  Vi basti sapere che ora Napoli è nel mio cuore per sempre, tanto che per il ripieno della prima versione dei miei macarons mi sono ispirata ad uno dei dolci napoletani più amati, la Pastiera. Ecco così sono nati i miei PastierONS :)).

Per la vignetta (Ilaria perdonami :))), ho voluto reinterpretare e sdrammatizzare a modo mio i tre passaggi fondamentali per la preparazione dei macarons: POCHAGE (da poche=tasca, così buoni da intascarseli e fuggire), il CROUTAGE (la crosticina stavolta viene attorno la bocca dopo che se ne è mangiati una vagonata!) e il MACARONAGE (o macaron-Age, l'era dei macaron è iniziata!) ehehehe :)) Chiamate pure la neuro.


Come forse molti di voi, ho provato a fare i macarons una sola volta alcuni anni fa e il risultato fu così scoraggiante che non ci riprovai mai più, fino ad ora.
Questa volta,grazie ad Ilaria che ci ha spiegato tutte le fasi di preparazione in maniera perfetta (vedi sotto) sono riuscita ad ottenere dei macarons se non perfetti, sicuramente più che soddisfacenti per essere una nuova prima volta.
All'assaggio, la leggera croccantezza della superficie dei gusci lascia subito il posto alla morbidezza e la scioglievolezza (grazie Lindt per l'aggettivo :)) del loro interno ed è subito Paradiso, nonchè una chiara indicazione che tutti i passaggi e le indicazioni su come trattare gli ingredienti sono stati eseguiti in maniera corretta. Vediamo quali sono come da indicazioni di Ilaria:

ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Ilaria consiglia di utilizzare i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.
MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.
COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

 RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.


Per i gusci
(Ricetta di Pierre Hermé)
150 g di zucchero a velo
150 g di farina di mandorle
110 g di albumi (vecchi di almeno 3 giorni)
150 g di zucchero semolato
50   g di acqua
Per colorare
qualche goccia di colorante giallo (dal risultato molto pallido consiglio di usare colorante in pasta o in polvere, come da indicazioni di Ilaria)
qualche goccia di colorante rosso (idem come per il giallo)
Per guarnire
scaglie di peperoncino
scorza d'arancia grattugiata e tostata in forno


Frullate in un mixer lo zucchero a velo e la farina di mandorle (precedentemente tostata in forno a 150° per 10 minuti e fatta raffreddare completamente) poi setacciatli con un colino a maglie strette. Dividete il mix in due ciotole.
Dividete anche gli albumi in due ciotoline da 55 g ciascuna:
- una metà servirà per la meringa italiana
- l'altra metà è da aggiungere al mix di farina di mandorle e zucchero velo mescolando bene.
Volendo fare i gusci di due colori differenti questi 55 g li ho ulteriormente divisi a metà, unendo pertanto a ciascuna ciotola di farina di mandorle e zucchero a velo 27,5 g di albumi. Il colorante va aggiunto agli albumi prima di unirli alla farina di mandorle.

Per la meringa italiana unire l'acqua e lo zucchero in un pentolino, quando la temperatura arriva a 115°C (è utile un termometro da cucina) azionare la planetaria dove avrete messo i restanti 55 g di albumi. Non appna la temperatura arriva a 118°C versare lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano avendo l'accortezza di non versarlo direttamente sugli albumi ma facendolo scivolare dai bordi della ciotola. Continuare a montare fino a che la temperatura degli albumi sarà scesa a 40°C.
Dividete la meringa in due parti uguali ed unitela ai composti di farina di mandorle poco alla volta, amalgamando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto.
Questo passaggio si chiama MACARONAGE ed è molto importante, come del resto lo sono tutte le fasi di preparazione dei macarons.
Il composto è pronto quando facendolo scendere da un cucchiaio formerà un nastro pesante, non troppo fluido nè troppo denso.
Mettete i composti in due separate sac-à-poche e formate tanti dischetti tondi del diametro di 3,5 cm circa distanziati fra loro di 2 cm (fase del POCHAGE). (Per facilitare questo passaggio consiglio di disegnare in anticipo i cerchietti su un foglio di carta forno con un pennarello indelebile, aiutandosi con qualsiasi oggetto che abbia il diametro indicato, girate quindi il foglio di carta forno appoggiandolo su una teglia). Una volta formati i dischetti picchiettate delicatamente il fondo della teglia per uniformare il composto ed eliminare eventuali bolle d'aria.

Lasciate riposare i macarons (fase di CROUTAGE)  per un tempo minimo di 30 minuti ma che è variabile a seconda dell'umidità presente nel vs ambiente di lavoro. Saranno pronti per il forno quando avranno formato in superficie una pellicola, al tatto saranno asciutti e non si attaccheranno più al dito. Nella mia cucina c'è voluta un'ora e mezza.


Infornate a 170-180°C forno statico per i primi 2-3 minuti, finchè non si sia formato il caratteristico "collarino" della circonferenza, poi abbassate a 130/140 e proseguite la cottura per altri 13/15 minuti.
La cottura è un'altro passaggio importante, ognuno conosce il proprio forno quindi si regolerà di conseguenza.


PastierOns ovvero..Macarons con crema di grano e gelée all'arancia


Per la crema di grano
250 g di grano cotto
50 g di latte

125 g di ricotta asciutta
100 g di zucchero
1 uovo tuorlo
50 g di cedro candito a dadini
aroma di fiori d'arancio, qualche goccia
Per la gelée all'arancia
il succo 1 arancia biologica e la sua scorza grattugiata
2 cucchiai di zucchero
la punta di un cucchiaino di agar-agar
qualche goccia di aroma di fiori di arancio

Primo step (il giorno prima) preparate la crema di pastiera:
cuocete il grano nel latte finché tutto il liquido non sia evaporato e fate raffreddare bene. In una terrina mescolate la ricotta (precedentemente setacciata) con lo zucchero, aggiungete il tuorlo ed amalgamatelo bene al composto. In ultimo aggiungete il grano e il cedro a dadini. Mettete a riposare in frigo una notte, il giorno dopo trasferite in un sac à poche.

In una casseruola unite il succo dell'arancia filtrato, l'aroma di fiori d'arancio, lo zucchero e la scorza grattugiata dell'arancia. Portate a bollore leggero ed unite un punta di un cucchiaino di agar-agar. Lasciate sobbollire un paio di minuti poi togliete dal fuoco e fate intiepidire. Trasferite il succo su un piatto foderato di pellicola trasparente e mettete in frigo a rassodare.


Ponete su metà dei gusci un poco di crema di ricotta e grano, sull'altro appoggiatevi la gelée all'arancio. Ricoprite con altra crema e chiudete.



Fate riposare in frigo una notte prima di servirli, avendo cura di tenerli un paio d'ore a temperatura ambiente prima di servirli.

 

MACARONS al Dulche de Leche speziato e gelée di caffè



Per il dulche de leche speziato
500 ml latte intero
100 g zucchero
25 g di miele 
1 pizzico di cannella in polvere
2 chiodi garofano
1 pizzico di noce moscata grattugiata
2 bacche di cardamomo
1 pizzico di bicarbonato *
Per la gelatina di caffè
100 g di caffè forte
la punta di un cucchiaino di agar-agar
1 cucchiaio di rum (facoltativo)


Scaldate il latte in una casseruola capiente, quando è tiepido aggiungete lo zucchero e le spezie e mescolate bene per far sciogliere lo zucchero. Aggiungete il bicarbonato e proseguite la cottura a fuoco basso, mescolando spesso fino a che il composto si sarà addensato e avrà assunto un colore caramello/marrone, ci vorrà circa un'ora e mezza/due ore. Filtrate e conservate in frigorifero in un vasetto di vetro.
*Perchè si usa il bicarbonato nel dulche de leche? La mia curiostià mi ha portata fino a lui, il mitico Dario Bressanini che spiega " Il bicarbonato di sodio non è un ingrediente tipico in cucina. In questa preparazione svolge un duplice ruolo. Il latte fresco ha un pH di poco inferiore a 7. Al procedere della cottura la soluzione diventa più acida. Questo può portare alla coagulazione parziale della caseina e alla formazione di grumi. Per ovviare a questo problema si aggiunge il bicarbonato che, in quanto alcalino, neutralizza gli acidi presenti alzando il pH.
Il colore bruno, l’aroma e il sapore caratteristico di questa preparazione sono prodotti dalla reazione di Maillard, che avviene tra lo zucchero presente nel latte, il lattosio, e alcuni amminoacidi presenti nelle proteine, specialmente la lisina. La velocità di questa reazione aumenta in ambiente alcalino quindi viene favorita dal bicarbonato, ma attenti a non esagerare."
E ci regala anche un paio di trucchetti "Uno dei difetti che può presentare il dulce de leche è una certa “sabbiosità”. Questa è dovuta al fatto che oltre una certa concentrazione il lattosio non riesce più a rimanere disciolto e cristallizza in minuscoli cristallini che, al palato,  danno una sensazione di sabbiosità. Il lattosio ha una bassa solubilità, che nel dulce de leche viene ulteriormente ridotta dalla presenza del ben più solubile saccarosio. Un modo per ovviare a questo problema, specialmente se di desidera un prodotto molto denso, è partire da latte a ridotto contenuto di lattosio, ormai comunemente in vendita al supermercato per le persone intolleranti al lattosio dove questo zucchero viene scisso, tramite un enzima, nei due zuccheri semplici che lo costituiscono: il glucosio e il galattosio.Un altro accorgimento che si può utilizzare è quello di sostituire sino al 15 per cento del saccarosio con del glucosio. Se non lo avete potete usare del miele. Il glucosio interferisce con la formazione dei cristalli di lattosio riducendo il rischio di cristallizzazione". 


Per la gelée di caffè portate a bollore 100 g di caffè amaro forte, sciogliete una punta di agar-agar e continuate la cottura per 2-3 minuti. Spegnete, aggiungete un cucchiaio di rum e fate intiepidire un poco. Prima che si rassodi trasferite il caffè su un piatto foderato di pellicola trasparente e ponete in frigo. La gelatina deve essere sottile.
Coppate tanti cerchietti quanti sono i vostri macarons (io li ho lasciati volutamente sottili, solo per dare il sapore del caffè in contrasto al dulche de leche).
Appoggiate un cerchietto su una metà dei gusci e sull'altra  un poco di dulce de leche appena tirato fuori dal frigo altrimenti si comporterà come un blob dotato di vita propria :) come ho sperimentato io :-D

Chiudere e fate riposare in frigo una notte prima di servirli, avendo cura di tenerli un paio d'ore a temperatura ambiente prima di servirli.


Con queste ricette partecipo all'MTChallenge n.62 di Ilaria, dedicato ai Macarons:






Calendario del Cibo Italiano - La settimana nazionale della pasta ripiena

Oggi inizia la settimana nazionale della pasta ripiena secondo il Calendario del Cibo Italiano di Aifb, l'Associazione Italiana Food Blogger.

La pasta ripiena è per l'Italia un simbolo di tradizione e di bontà.
Preparare un piatto di pasta ripiena è un regalo, un gesto d'amore, il modo perfetto per onorare degnamente un giorno di festa, in passato come oggi, con la differenza che nelle giornate frenetiche che caratterizzano il periodo pre natalizio -ma in generale la nostra quotidianità durante tutto l'anno- rischiamo di non trovare mai un momento per dedicarci a questa preparazione.
Ecco che allora il mio augurio non può che essere quello di trovare sempre il tempo per tirare due uova di sfoglia e far felice qualcuno. Magari anche solo voi stessi! :))

Buona lettura e Buone Feste!



Sweet Bologna, la dolcezza sotto le Due Torri


Oggi l'occasione è ghiotta (in tutti i sensi :)) per parlarvi del primo appuntamento di quello che mi auguro diventerà l'evento di riferimento della pasticceria in Italia.
Sto parlando di Sweet Bologna che prenderà il via questo fine settimana da sabato 3 a domenica 4 dicembre.
La centralissima via Rizzoli si animerà con gli stand dei pasticceri bolognesi  che per due giorni oltre a proporre le loro creazioni si sfideranno su due fronti:
  • una rivisitazione del dolce-simbolo di Bologna, la mitica Pinza e
  • creare un nuovo dolce rappresentativo della città


 I maestri pasticceri che si sfideranno a Sweet Bologna:

Forno Pasticceria Valentini
FeliCity Café
Gamberini
Bakery Station
Pasticceria Cioccolateria Ben Ti Voglio
Pasticceria La Borbonica
Pasticceria Beverara
Fiordaliso Ristorante Caffetteria Pasticceria
La Torteria


A Sweet Bologna ci saranno due giurie, una popolare ed una professionale che giudicheranno i dolci e decreteranno il vincitore.
La giuria popolare potrà votare acquistando un piccolo assaggio da tutti e ricevendo un timbro sulla scheda di voto.
La giuria professionale sarà composta da professionisti del settore.

Insomma, un evento da non perdere!
Non potevo scatenarmi in una delle mie vignette, stavolta è il Nettuno ad andarci di mezzo, diciamo che l'ho un pò addolcito! :))

In più, questa è per me l'occasione per fare il tifo per una persona speciale, un ragazzo come ce ne sono pochi oggigiorno (oddio! parlo come mia nonna!!! :-D), proprio così. Federico Bardasi è uno dei pasticcieri della Pasticceria Beverara. 
Solitamente non promuovo attività o prodotti, ma in questa occasione ho fatto molto volentieri un'eccezzione!
Federico è una new entry in questa pasticceria, è giovane ma ha già una grande esperienza alle spalle, nonchè possiede un  indubbio talento per la pasticceria, tanta umità e tanta voglia di fare. Un ragazzo d'oro, che con le sue qualità riassume perfettamente uno dei miei motti preferiti  "sapere, saper fare e saper essere". E lui è tutte queste cose insieme.
Lo staff della Pasticceria Beverara
                    

Dite che è troppo per una sola persona? :-)  Andatelo a conoscere questo week-end allo stand della Pasticceria Beverara e vedrete se non sarete d'accordo con me!
Conoscerete anche gli altri componenti dello staff, i proprietari Vincenzo e Luca Porretto, quest'ultimo vincitore di numerosi riconoscimenti e protagonista del programma televisivo "Il Mago delle Torte" in onda sul canale È TV Rete 7 con le sue torte scenografiche, creative e dal forte impatto visivo.

Completa lo staff, il pasticcere Marco Ferroni,

Contatti:
Pasticceria Beverara
Via G. Matteotti, 183
40013 Castel Maggiore BO
Tel. 051/6345354
Web

Facebook

Visto che uno dei dolci oggetto della sfida è la mitica Pinza bolognese, mi è venuta voglia di rifarla!
Ho testato diverse ricette, ora quella che uso di solito è di Gino Fabbri che utilizza l'impasto della ciambella bolognese.
Eccola qui:






























per la ciambella bolognese
dosi ricalcolate per 500 g di impasto
250 g di farina 00 (debole) 
8 g di lievito in polvere (baking)
50 g di burro morbido
100 g di zucchero semolato
63 g di uova pastorizzate
50 g di latte intero
scorza di un quarto di limone
per il ripieno:
250 g di mostarda bolognese
zucchero a velo
latte per spennellare la superficie 

Fate la fontana con la farina setacciata e il lievito. Aggiungete lo zucchero, le uova, il latte e la scorza di limone grattugiata, infine il burro molto morbido (quasi fuso).
Impastate giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti, formare una palla e avvolgerla in pellicola trasparente. Riponete in frigo per un'ora.
Stendete l'impasto in un rettangolo, spalmatevi sopra per 3/4 della superficie la mostarda bolognese, chiudere a pacchetto e stringere i bordi.
Spennellare con poco latte e cospargere di zucchero.
Infornate per 30 minuti a 180°C fino a quando non è ben dorata.




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